pisang aroma

I.                   ACARA

Pengolahan Pisang Aroma

II.                TUJUAN

a.       Mengetahui alat dan bahan yang digunakan dalam proses pengolahan Pisang Aroma

b.      Mampu melakukan proses pengolahan pisang aroma dengan baik

c.       Mengetahui CCp dari proses pengolahan Pisang Aroma

III.             Alat dan bahan

Alat :

1.      Bak                              9.    Centrifuse                        17.  Plastic box

2.      Telenan pisau              10.  Kipas angin          18.  Plastic kemas

3.      Kompor gas                 11.  Timbangan           19.  Kardus kemas

4.      Wajan besar                 12.  Sealer                   20.  Pita warna

5.      Wajan kecil                 13.  Tampah                21.  Expired

6.      Baskom                       14.  Tungku                 22.  Box krate

7.      Peniris                         15.  Sendok teh           23.  Serok

8.      Pengaduk                    16.  Box Plastik

Bahan :

1.      Pisang aroma                           6.   Air

2.      Tepung terigu                          7.   Penguat aroma “red bell” : pisang ambon

3.      Gula pasir                                8.   Minyak goring

4.      Garam                                     9.   Vanili

5.      Lem

IV.             Prosedur kerja

1.      Mempersiapkan alat dan bahan

2.      Membuat adonan dari Tepung terigu, garam, gula, vanili dan air hingga bercampur rata sehingga adonan lentur

3.      Pengkerakan atau membuat kulit pisang aroma dengan menekankan adonan tepung terigu pada wajan lalu diangkat setelah matang

4.      Sortasi dan mengupas kulit pisang raja nangka

5.      Memotong pisang raja nangka menjadi irisan kecil memanjang

6.      Melakukan penggulungan dengan selembar kulit pisang aroma diberi 1 irisan pisang raja nangka, bagian tepi pisang ditaburi 1 sendok teh gula pasir, kemudian digulung dengan bagian tepi lainnya diberi lem terlebih dahulu.

7.      Memotong pisang yang digulung sekitar 2 cm

8.      Menggoreng pisang yang digulung dengan ditambahkan penguat aroma dengan terus diaduk hingga matang

9.      Menisiskan dengan alat bantu Centrifuse

10.  Didinginkan dengan kipas angin

11.  Disimpan selama 1 hari

12.  Dikemas dengan berbagai macam pilihan

V.                DASAR TEORI

Berdiri sejak 5 Desember 2005, di sebuah desa kecil 8 km arah utara dari pusat kota Temanggung,yaitu di RT 01 RW 04 Kel. Gesing Kec. Kandangan Kab. Temanggung, Jawa Tengah yang merupakan usaha binaan dari Dinas Perindustrian & Perdagangan, Pertanian, Koperasi & UPK (PNPM. MD Kec. Kandangan).

Berawal dari sebuah usaha rumahan, berkat tangan terampil Ibu Endang SMS selaku pendiri, saat ini pisang aroma telah menjadi sebuah industri kecil & telah memiliki 15 karyawan tetap & 39 karyawan lepas yang merupakan RTM (Rumah Tangga Miskin).

Pisang Aroma Mahkota merupakan makanan khas Kab. Temanggung yang dibuat dari bahan dasar (Pisang Raja Nangka), dipadukan dengan berbagai bahan pilihan lain seperti terigu, gula, vanilly, dll yang tentunya diolah secara higienis.

Pangsa pasar Pisang Aroma Mahkota saat ini telah merambah hampir di seluruh pulau Jawa, dengan kapasitas produksi ±2000Kg – 5000 kg per bulan, dan diharapkan kedepannya mampu menjadi salah satu produk makanan yang bisa diandalkan dari Kab. Temanggung.

Produk-produk Pisang Aroma Mahkota tersedia dalam berbagai kemasan dan bahan yang digunakan adalah Terigu, Pisang Raja Nangka, Gula dan Minyak.

Proses Pembuatan:

- Pembuatan kulit Pisang Aroma yang merupakan bagian luar berasa manis & renyah, serta aroma harum yang digunakan untuk membungkusbuah pisang dengan bahan dasar terigu, garam, vanilly & air.

- Pembuatan isi dengan menggunakan bahan-bahan seperti buah pisang (Pisang raja Nangka), gula dan terigu yang digunakan sebagai perekat.

VI.             TABEL PENGAMATAN

No	Perlakuan	Pengamatan
1.	Bahan dasar	Bentuk : serbuk
	(tepung terigu)	Warna  : putih
		Tekstur : lembut
2.	Pencampuran	Bentuk : adonan
		Warna  : putih
		Tekstur : lembek
3.	Pengkerakan	Bentuk : lingkaran tipis
		Warna  : putih gading
		Tekstur : renyah
4.	Bahan Dasar	Bentuk : lonjong
	(Pisang Raja Nangka)	Warna  : hijau
		Tekstur : agak keras
5.	Pengupasan	Bentuk : lonjong
		Warna  : kuning
		Tekstur : agak keras
6.	Pemotongan	Bentuk : irisan memanjang
		Warna  : kuning
		Tekstur : lunak
7.	Penggulung	Bentuk : silinder
		Warna  : putih gading
		Tekstur : agak keras
8.	Pemotongan	Bentuk : silinder dengan tinggi 2 cm
		Warna  : putih gading
		Tekstur : agak keras
9.	Penggorengan	Bentuk : silinder dengan tinggi 2 cm
		Warna  : coklat
		Tekstur : renyah
		Keterangan : kadar minyak goreng masih tinggi
10.	Penirisan	Bentuk : silinder dengan tinggi 2 cm
	(alat bantu Centrifuse)	Warna  : coklat
		Tekstur : renyah
		Keterangan : kadar minyak goreng menjadi rendah
11.	Pendinginan	Bentuk : silinder dengan tinggi 2 cm
	(alat bantu kipas angin)	Warna  : coklat
		Tekstur : renyah
		Keterangan : suhu pisang aroma turun
12.	Storage	Bentuk : silinder dengan tinggi 2 cm
		Warna  : coklat
		Tekstur : renyah
13.	Packaging	Bentuk : silinder dengan tinggi 2 cm
		Warna  : coklat
		Tekstur : renyah

VII.          PEMBAHASAN

Pisang aroma merupakan makanan khas Kabupaten Temanggung yang dibuat dari bahan dasar Pisang (Pisang Raja Nangka), dipadukan dengan berbagai bahan pilihan lainnya yaitu Tepung Terigu, Gula, Garam, Vanili, dll. Pisang Aroma dibuat dengan melalui beberapa proses sehingga dapat dihasilkan produk dengan cita rasa manis dan renyah.

Untuk menghasilkan Pisang Aroma yang baik. Bahan- bahan yang diperlukan antara lain:

1.      Pisang Raja Nangka, yang sudah masak

2.      Tepung Terigu, sebagai bahan dasar pembuatan kulit yang membungkus pisang, biasanya yang digunakan adalah “Naga Merah”, “Segitiga Biru”, “Cakra”.

3.      Gula Pasir, sebagai pemanis, dicampurkan pada adonan kulit pisang aroma dan ditaburkan saat proses penggulungan.

4.      Garam, sebagai pemberi rasa gurih, dibubuhkan pada pembuatan adonan kulit pisang aroma.

5.      Lem, campuran dari tepung terigu dan air menjadi adonan yang agak encer.

6.      Vanili, sebagai pemberi aroma harum pada pisang aroma serta dicampur dengan gula saat penggulungan dengan perbandingan 1 sachet vanili : 1 kg gula pasir.

7.      Air, digunakan dalam pembuatan adonan kulit pisang aroma dan pembuatan lem.

8.      Penguat aroma “red bell” : pisang ambon, dibubuhkan saat penggorengan.

9.      Minyak Goreng, sebagai perantara panas saat menggoreng.

Pealatan yang digunakan adalah:

1.      Bak : tempat pisang raja nangka yang sudah dikupas, tempat mencampurkan adonan kulit pisang aroma.

2.      Telenan : tempat memotong pisang raja nangka, tempat memotong pisang yang digulung.

3.      Pisau : mempercepat pengupasan pisang raja nangka, alat untuk memotong pisang raja nangka, memotong pisang yang digulung.

4.      Kompor gas : sebagai media panas saat pembuatan kulit pisang aroma.

5.      Wajan besar : tempat menggoreng pisang yang digulung.

6.      Wajan kecil : tempat membuat kulit pisang aroma. Wajan kecil ini biasanya pada salah satu ganggang penggorengannya diberi kayu dengan diikat kawat agarntidak panas saat diangkat.

7.      Pengaduk : membolak-balikkan pisang yang digulung saat digoreng agar didapatkan pisang aroma yang bagus.

8.      Centrifuse : alat peniris pisang aroma setelah digoreng.

9.      Kipas angin : mempercepat proses pendinginan pisang aroma setelah ditiriskan.

10.  Timbangan : ada dua yaitu timbangan biasa dan timbangan digital. Timbangan biasa untuk menimbang tepung terigu. Sedangkan timbangan digital digunakan pada saat mengemasi pisang aroma.

11.  Sealer : menyegel plastic setelah diisi pisang aroma pada saat mengemasi.

12.  Tampah : tempat pisang aroma saat akan dikemas.

13.  Tungku : menggoreng pisang yang digulung menjadi pisang aroma.

14.  Sendok teh : membantu mengukur  gula yang akan ditambahkan saat penggulungan.

15.  Box plastic : tempat pisang yang digulung setelah dipotong.

16.  Plastic bal : untuk mengemasi pisang aroma ukuran 4 kg.

17.  Plastic kemas : plastic yang sudah disablon dengan berbagai macam berat, antara lain 250 gram, 350 gram, dan 450 gram.

18.  Kardus kemas : kemasan pisang aroma ukuran 250 gram, 350 gram.

19.  Pita warna : penghias pada akhir saat pengemasan.

20.  Expired : alat pemberi tanggal kadaluarsa.

21.  Box krate : tempat pisang aroma yang sudah dikemasi.

22.  Serok : mengambil pisang aroma yang sudah matang saat penggorengan.

Setelah alat dan bahan sudah siap, proses pengolahan dapat dilakukan mulai dari :

1.      Pencampuran Adonan Kulit Pisang Aroma

Adonan kulit pisang aroma merupakan campuran dari tepung terigu, garam, gula, dan vanili. Tepung terigu yang digunakan biasanya adalah “Naga Merah”, “Segitiga Biru” , maupun “Cakra”, karena tepung tersebut cepat mengembang disbanding tepung lainnya setelah dicampur dengan air.

Bahan-bahan tersebut dicampur secara manual/dengan tangan karena adonannya yang lengket. Adonan ini tidak boleh terlalu encer ataupun terlalu kental. Adonan harus pas bila dipantulkan ke udara dan dapat ditarik ulur atau jika dipegang/digerak-gerakkan dengan tangan adonan tidak boleh cepat jatuh.

2.      Pengkerakkan

Adonan kulit yang telah jadi kemudian dikerakkan atau dibuat menjai kulit tipis. Dengan menggunakan 5 buah wajan ukuran kecil yang salah satu ganggang penggorengan diberi sebatang kayu yang diikat dengan kawat. Wajan itu diletakkan diatas kompor gas dengan api kecil.

Pengkerakkan dilakukan saat wajan hangat, adonan ditarik ulur dengan tangan kanan, lalu dipusatkan ditengah, tekankan diwajan sambil dipegangi dengan tangan kiri pada batang kayunya, kemudian adonan ditarik lagi. Maka akan terbentuk kulit tipis diwajan. Kulit dibiarkan matang terlebih dahulu, jika bagian pinggir kulit ulai mengelupas dari wajan, berarti kulit sudah matang dan dapat diangkat.

Pengkerakkan harus dilakukan secara berkelanjutan karena jumlah wajan ada 5. Selain itu, wajan yang digunakan tidak boleh terlalu panas karena saat adonan ditempelkan akan cepat matang dan ikut tertarik kembali oleh adonan yang belum matang. Pada adonan yang encer jika dikerakkan akan sulit dikelupas dari wajan. Wajan juga tidak boleh sampai terkena air/tercuci karena akan menyebabkan kulit tidak dapat terkelupas.

3.      Sortasi dan pengupasan

Pisang yang digunakan untuk pembuatan pisang aroma adalah pisang raja nangka, kelebihan dari pisang lainnya adalah:

a)      Teksturnya yang keras membuatnya tidak mudah penyek

b)      Ukurannya yang lebih besar dan panjang membuatnya pas dengan ukuran kulit pisang aroma

c)      Lebih mudah dibelah, serta matangnya pas dan cepat.

d)     Mudah didapatkan

Pengupasan pisang dapat dilakukan dengan cara manual maupun dengan alat bantu pisau. Secara manual pisang dipatahkan satu per satu dari lirangnya, kemudian dari ujung yang berbeda ditarik sehingga memunculkan buah pisang. Buah pisang dapat diambildengan mudah.

Pengupasan dengan alat bantu pisau biasanya digunakan jika pisang raja nangka tidak terlalu masak yang ditandai dengan masih kerasnya/ terlalu menempelnya antara buah pisang dengan kulitnya. Pengupasan cukup mudah, yaitu dengan menyayatkan pisau pada permukaan kulit pisang hingga terlihat buah pisang, buah pisang dapat diambil.

Kedua cara diatas harus dilakukan secara hati-hati agar buah pisang tidak patah mauopun terpotong.

4.      Pemotongan

Pemotongan dilakukan dengan membelahnya menjadi 2 bagian lalu dipotong memanjang 3bagian, untuk pisang raja nangka ukuran kecil. Pada pisang raja nangka ukuran besar, pisang dibelah menjadi 3 bagian lalu dipotong memanjang 4 bagian. Sehingga dalam 1 buah pisang raja nangka didapatkan 6-12 belahan pisang yang dihasilkan.

5.      Penggulungan

Penggulungan dilakukan dengan mempersiapkan gula yang sudah dicampur dengan vanili dengan perbandingan 1 kg gula : 1 sachet vanili, lem, potongan pisang , dan tumpukan kulit tipis pisang aroma.

Pertama-tama ambil selembar kulit tipis dari tumpukan lalu letakkan irisan pisang raja nangka memanjang dari ujung ke ujung. Setelah itu, ditaburi ditepiannya 1 sendok teh gula pasir secara merata. Gulung pisang tersebut dengan menyisakan ¼ bagian, tepi bagian tersebut diberi lem dan gulung hingga selesai.

Penggulungan disini dibagi menjadi 2, yaitu:

1.      Untuk potongan pendek, penggulungan dilakukan secara erat

2.      Untuk potongan panjang, penggulungan dilakukan secara kendor.

6.      Pemotongan

Pemotongan juga dibedakan berdasarkan potongan yang diinginkan. Untuk potongan pendek, setiap 1 gulungan dipotong 6 buah potongan bersama ujungnya yaitu kira-kira 2 cm per potongan. Sedangkan untuk potongan panjang 1 gulungan dipotong menjadi 2 tanpa ujungnya atau ujungnya dirapikan terlebih dahulu.

7.      Penggorengan

Pada penggorengan, dibutuhkan kurang lebih 9 liter minyak goreng. Minyak goreng yang biasa digunakan adalah campuran antara minyak “Senia” dan minyak masak. Berdasarkan lamanya penggorengan dibagi menjadi 2 yaitu:

1.      15 menit untuk potongan panjang

2.      30 menit untuk potongan pendek

Pada proses ini juga ditambahkan bahan tambahan makanan “RED BELL” yaitu penguat aroma : “Pisang Ambon”. Penggorengan dilakukan dengan menggunakan tungku. Dengan bantuan pengaduk, pisang yang digulung digoreng hingga matang. Penggorengan akan menghasilkan pisang aroma yang baik jika pisang yang digulung dimasukkan kedalam minyak goreng sedikit demi sedikit. Ini akan menyebabkan hasil gorengan yang berkilau karena gula yang mencair pada bagian luar pisang aroma.

8.      Penirisan

Penirisan dilakukan dengan menggunakan centrifuse selama kurang lebih 1 menit. Pada tahap ini mempengaruhi keawetan pisang aroma. Bila penirisan dilakukan terlalu sebentar akan menyebabkan minyak yang terkandung dalam produk masih banyak, maka produk akan cepat tengik.

9.      Storage

Sebelum produk dikemas, pisang aroma harus mengalami proses storage atau penyimpanan kurang lebih 1 hari agar tidak terjadi defect temperature: keadaan produk yang belum sepenuhnya dingin.

Selain itu, fungsi dari penyimpanan ini adalah agar saat dikemas nanti produk tetap renyah.

10.  Packaging

Packaging dilakukan dengan terlebih dahulu mempersiapkan plastic kemas yang telah diberi tanggal kadaluarsa, pita yang sudah dipotong, kardus yang sudah dilapisi kertas, timbangan, sealer, box krate.

Pertama-tama bagian dasar plastic kemas diberi dasar kardus yang dilapisi kertas, kemudian diisi pisang aroma , timbang pisang aroma sesuai berat yang diperkukan, yaitu 250 gram, 350 gram, serta 450 gram. Plastic tersebut lalu diseal-er kemudian bagian atas dibuat kipas lalu diikat menggunakan pita yang sudah disiapkan. Setelah jadi, pisang aroma diletakkan di box krate.

Kemasan lain yaitu bal dengan berat 4 kg. ini dikemas dengan mempersiapkan plastic bal, kardus yang sudah dilapisi kertas, pita yang sudah dipotong, stiker, dan timbangan. Plastic bal dasarnya diberi kardus yang dilapisi dengan kertas, diisi dengan pisang aroma, kemudian ditimbang 4 kg dan ditali pita.

 Ada juga kemasan kardus, persiapan kardus, tali, plastik, beberapa stiker, isolasi dan sealer. pertama-tama, plastik diisi dengan pisang aroma, lalu di sealer. kardus diberi tali, diikat dari dalam kemudian diisi dengan pisang aroma yang dibungkus plastik sebelumnya. bagian atas diisolasi, lalu diberi beberapa stiker dibeberapa bagian.